mercoledì 26 aprile 2017

Eclair con ganache montata ai lamponi

Amo Parigi, amo la Francia e la sua pasticceria. Ogni anno, sempre in questa stagione, sento il bisogno irrefrenabile di ritornarci. Basta poco del resto, il mio lavoro principale è complice di tutte queste mie scappatelle fuori porta. E così tra una decina di giorni ritornerò a Parigi.
Città dell'amore, elegante e affascinante nello stile, nell'architettura. Parigi dai musei che custodiscono opere conosciute in tutto il mondo, Parigi con la Tour Eiffel che brilla, con gli artisti di strada, con violini e fisarmoniche che suonano romantiche melodie sulla rive gauche. Parigi delle piccole brasseries del quartiere latino, delle baguettes, dei macarons, éclaires e dei soufflé.
Parigi ed il dessert di oggi, così goloso e irresistibile è senz'ombra di dubbio il simbolo ed il trionfo dell'arte della cucina francese, raffinata, e très chic. 
Un eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione.

"Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti". Julia Child







 




Ingredienti per 30 eclair:



Per l'impasto base


  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere 
  • burro di cacao in polvere


Per la ganache montata

  • 400 gr di panna fresca
  • 125 gr di lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di miele d'acacia  


Per la decorazione

  • granella di pistacchi
  • lamponi freschi
  • 200 gr di cioccolato fondente 































































Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l'eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare (foto 2).
Per la ganache, sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almento 4 ore. Prima dell'utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.
Eliminate la parte superiore degli eclair (foto 3). Dressate la ganache sulla base di eclair. Decorate con lamponi freschi, granella di pistacchi, e placchette di cioccolato fondente temperato, versato su un foglio di acetato e poi tagliato a quadratini.


foto 1
foto 3
foto 2

lunedì 24 aprile 2017

Il frutto...di una scelta

Amedeo e Abramo mi accolgono con un sorriso e una forte stretta di mano. Sono in visita alla loro azienda agricola, che si chiama Pesei e che si estende su una superficie di dodici ettari nel comune di Tavernole sul Mella (Brescia). Amedeo Materossi e Abramo Sabatti sono persone semplici, pulite, determinate, che hanno abbandonato un lavoro sicuro e una carriera ben avviata per dedicarsi con coraggio e un pizzico di pazzia e ottimismo alle produzioni agricole d’eccellenza.
La mia visita inizia in una soleggiata giornata di primavera tra antiche tradizioni, vecchi attrezzi agricoli, asini raglianti – amatissimi dai bambini – e vasi di marmellate e miele, alla ricerca di quei prodotti legati al territorio della mia amata Val Trompia, una delle tre valli principali della provincia di Brescia, bagnata dal fiume Mella per una lunghezza di 50 km.
L’Azienda agricola Pesei produce principalmente piccoli frutti: ribes nero, bianco e rosso, uva spina, sambuco, mora, lampone, rosa canina. I frutti vengono poi trasformati, nel laboratorio ricavato nella vecchia stalla, in confetture, succhi e salse e commercializzati direttamente. Il tutto nel rispetto dell’ambiente, consolidando e valorizzando l’agricoltura di montagna e garantendo in questo modo il meccanismo della filiera corta, che avvicina il produttore e il consumatore.
Inoltre, il processo di raccolta e lavorazione segue puntualmente il ritmo delle stagioni, senza forzature, in modo da ottenere il meglio dalla natura.
La scelta di specializzarsi in piccoli frutti è arrivata quasi per caso: dopo la scoperta di alcuni cespugli di ribes selvatico nel bosco che circonda i terreni dell’azienda, Amedeo e Abramo hanno iniziato a sperimentare la coltivazione anche di altri frutti, scelta che ha dato immediatamente risultati incoraggianti anche grazie all’altitudine ideale, intermedia fra la media e l’alta montagna, dei loro terreni.



Le varietà sono state selezionate in modo da non forzare l’adattamento al terreno e al clima, evitando così concimazioni e trattamenti chimici. Inoltre, pur essendo differenti e ottenuti con diverse tecniche di coltivazione, tutti i piccoli frutti condividono lo stesso habitat. Il terreno è leggermente acido e piuttosto umido, è garantita la giusta esposizione al sole, ma anche il riparo da forti venti e gelate tardive. In generale le condizioni climatiche di questa zona sono ottime anche per la giusta escursione termica e la piovosità. Va detto però che quelli che per abitudine chiamiamo piccoli frutti o frutti di bosco in realtà sono specie diverse: le fragole, per esempio, sono piante erbacee, mentre ribes e lamponi sono arbustive; tutte le varietà contengono comunque vitamine, minerali, fibre, antiossidanti, veri e propri alleati per la nostra salute e il nostro benessere.
Amedeo e Abramo sono convinti dell’importanza di valorizzare l’agricoltura di montagna e consapevoli che per lo sviluppo agricolo montano è necessario un corretto rapporto tra l’impiego di nuove tecnologie e antiche tradizioni, in armonia con l’ambiente naturale.
L’attività di trasformazione della frutta in confetture, succhi e salse avviene anche per conto terzi, con molta attenzione all’utilizzo dell’acqua e dell’energia; infatti nel ciclo di produzione delle confetture, tutto l’anno, viene utilizzata acqua riscaldata grazie ai pannelli solari posti sul tetto dell’edificio principale. La loro azienda, insomma, come anche altre nella zona, è una realtà positiva sia dal punto di vista sociale sia ambientale.
Dopo la visita “sul campo” arriva il momento tanto atteso dell’assaggio delle confetture e, tra un caffè, racconti e golose fette di pane, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Mi vengono presentate confetture di frutti di bosco misti, amarene, lamponi, ribes nero e vaniglia, ribes rosso, rosa canina, sambuco e more, more e lavanda, ribes rosso e cioccolato… Tante irresistibili golosità!



L’Azienda agricola Pesei produce anche salse da abbinare ai gelati o ai formaggi di mucca o di capra, freschi o stagionati, tipici della valle. Ci sono la salsa di cipolle all’aceto balsamico, la salsa di pere e cannella, la salsa di pere e limoni e la salsa di zucca e zenzero.
E poi ci sono altri invitanti barattoli di: polpa di mora e lavanda, polpa di mora, succo e polpa di mora, crema di castagne, cotognata e radici di genziana. E, dulcis in fundo, le caramelle di mele cotogne.
Inutile dire che la degustazione è stata davvero entusiasmante; ho apprezzato gusti e consistenze che mi hanno fatto immediatamente dimenticare i prodotti industriali e, con l’ottima scusa dei regali per la prossima Pasqua, ho fatto spese, consapevole di contribuire in questo modo anche al progetto di salvaguardia e recupero di un territorio che è tornato a vivere. Questa visita è stata un’esperienza meravigliosa, fuori dal tempo, lontana dal rumore e dal traffico, a completo contatto con la maestosità della natura. Un ritorno alle origini… alle mie origini contadine.

Con questo post partecipo al "Gran Tour LOMBARDIA di AIFB".