lunedì 9 dicembre 2013

Macarons al fondente e bacche di Goji

Inizia oggi una nuova collaborazione con un'azienda tedesca che rifornisce in Italia numerosi clienti: Goji Shop di Lindenberg. Le bacche di Goji rappresentano da migliaia di anni una fonte di eterna giovinezza nella medicina tradizionale cinese, piccoli frutti rossi dal sapore gradevole, un concentrato di vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali, polifenoli, fibre, con  un contenuto del 4000% di antiossidanti in più rispetto alle arance, rendendole quindi un alimento salutare dai molteplici benefici per l'organismo, documentati da diversi studi scientifici a livello internazionale. Bastano 15 grammi di bacche di Goji secche per ricoprire il fabbisogno giornaliero minimo di antiossidanti consigliato, sono adatte a tutti coloro che desiderano prevenire il processo di invecchiamento e rimanere sani ed in forma anche in età avanzata, e grazie all'effetto altamente antiossidante, stimolano in maniera naturale le difese immunitarie, conferendo loro nuove energie. Le preziose bacche possono essere consumate secche, ma anche reidratate, immergendole in acqua, latte o yogurt per 10-15 minuti, come base per un infuso, per composte e marmellate o per donare una nota particolare ad antipasti, primi piatti, secondi e dessert. Non potevo esimermi nell'introdurle nei miei dolcetti preferiti in assoluto: i Macarons, la quint'essenza della raffinatezza dei dolci francesi. In questa ricetta sono state tritate finemente, la polvere setacciata usata per marmorizzarli e la restante inserita in una golosissima ganache al cioccolato fondente.

Macaron: nome che richiama sia la parola greca che indica il "dolce ben augurale" che il maccherone italiano, con riferimento alla forma tondeggiante.







Ingredienti per i macarons:
  • 300 gr di mandorle in polvere
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albume vecchio 
  • 110 gr di albume
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di acqua
  • 10 bacche di Goji





Ingredienti per la ganache al fondente e bacche di Goji:

  • 120 gr di panna fresca
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 20 bacche di Goji






































Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°. Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa e formerà il classico becco d'uccello (foto 1). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate su una teglia rivestita di carta da forno tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato. Tritate finemente le bacche e cospargete delicatamente la polvere sui macarons (foto 2).  Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddoPer la ganache portare ad ebollizione la panna,  unite il cioccolato fondente tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Prima di riempire i gusci, versate nella ganache le restanti bacche di Goji tritate, amalgamando il tutto. Unite i due biscotti, farciteli con abbondante crema. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.
Con questa ricetta collaboro con Goji Shop di Lindenberg.




foto 1
foto 3
foto 2

23 commenti:

  1. Non ho ancora mai assaggiato le bacche di goji, ma a giudicare dalle loro proprietà sbaglio!! Questi macarons sono bellissimi, perfetti e l'idea della ganache al fondente e bacche di goji è geniale!!

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    1. Hanno tantissime proprietà e sono buonissime!
      Ciao
      Claudia

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  2. Amo le bacche di goji, io le ho messe in una marmellata! Complimenti per questi macarons!!!

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    1. Anch'io, le mangio a colazione da tanto tempo! Grazie per i tuoi complimenti...una abbraccio!
      Claudia

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  3. Alta pasticceria il macaron....è perfetto e non è così facile li ho provati una volta e ci sono riuscita ma i tuoi sono molto più belli.Bravissima!!
    Z&C

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    1. I macarons sono dolcetti dall'aspetto semplice ma nascondono tante insidie. Non ti nego che anche a me tante volte non riescono....sono così purtoppo!
      Grazie...buona serata
      Claudia

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  4. Sono bellissimi!!! Brava Claudia! Se ti va di passare da me, sono alle prese con una specie di raccolta di ricettine natizie... baci!

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  5. Sono splendidi, brava Claudia! Ora non mi rimane che assaggiarli.. anche più di una quindicina :-)

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    1. Infatti! Grazie chef, i tuoi complimenti sono sempre graditi!
      A presto
      Claudia

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  6. I macarons sono il mio tallone d'Achille!! Non ci sono ancora riuscita. Adesso proverò a seguire passo passo le tue indicazioni che sono chiarissime. Ciao a presto

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    1. L'unica cosa da fare è provare e riprovare, non sono in fin dei conti impossibili. Ciao Manuela...buona serata
      Claudia

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  7. Conosco le bacche di goji e adoro i macaron, credo che proverò, mi sembra un'ideona! Brava!!!

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    1. Li ho uniti anch'io in questa ricetta perché adoro entrambi.
      Ciaoo
      Claudia

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  8. che ricetta invitante!! complimenti

    http://myheadisafashionjungle.wordpress.com/2013/12/10/unlunediconilsorriso/

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  9. Claudia adoro i macarons ed ogni volta che passo dal tuo sito mi fai fare un tuffo a Parigi :-) Bravissima!!! ..anche noi adoriamo le bacche di goji ..ottima scelta!!!

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  10. Ciao Flavia, i dolci francesi sono la mia passione, non si è capito?
    Grazie per la tua visita e per i tuoi complimenti! A presto
    Claudia

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  11. Ciao Claudia!! complimenti i tuoi macarons sono perfetti e devono essere squisiti!!! un abbraccio Dani

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    1. Ti ringrazio Daniela, sei carinissima!
      A presto
      Claudia

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  12. questi si che sono dei macaron innovativi per le bacche do goji (che adoro) un abbraccio SILVIA

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