lunedì 19 agosto 2013

Le patate

Oggi ho deciso di approfondire la conoscenza di un ingrediente principale ed allo stesso tempo prezioso della nostra alimentazione, le patate. A chi non piacciono? Il loro impiego in cucina è svariato ed allo stesso tempo fondamentale per alcuni piatti, pensiamo agli gnocchi, alle zuppe, al ripieno di paste fresche, ai dolci. Sono buonissime cotte al forno, fritte o semplicemente bollite e condite con un filo d'olio ed un pizzico di sale. Nella grande distruzione e dal vostro fruttivendolo di fiducia troviamo numerose varietà, classificate in base alla destinazione (da consumo, da industria), alle caratteristiche dei tuberi (forma, aspetto della buccia, colore, colore della polpa) ed alla durata del ciclo vegetativo (novelle, tardive).
In primavera, da marzo a giugno, si raccolgono le patate novelle, mentre in estate, da giugno a settembre le tardive. Al mondo ne esistono più di 2000 varietà, e tra queste circa 200 vengono coltivate in Europa.
Le loro diverse attitudini culinarie sono state suddivise in categorie, in base al comportamento della polpa in cottura:
  • Patate a polpa soda: tengono bene la cottura e sono raccomandate per le preparazioni al vapore o per insalate;
  • Patate a polpa tenera o fondente: hanno una discreta tenuta in cottura e si sposano con i sapori degli ingredienti a loro abbinati. Sono consigliate per le preparazioni saltate in padella o rosolate, piatti cotti a fuoco lento e al forno;
  • Patate a polpa farinosa: si sciolgono in cottura e hanno la caratteristica di assorbire meno l'olio. Sono ottime per minestre, purè, gnocchi e patatine fritte.
Un'altra classificazione è data dal colore della buccia , vengono così suddivise in tre categorie:
  • Patate a buccia gialla: per la loro particolare composizione e consistenza della polpa che trattiene in maniera significativa l'umidità, queste patate sono ideali per la cottura al forno o in padella, arrosto o lessate. Le varietà più diffuse sono: la Monalisa, Spunta, Agata, Primura, Liseta. Lutetia e Arsy.
  • Patate a buccia rossa: possiedono una polpa particolarmente soda, che le rende ideali per la frittura, formando durante la cottura una crosticina croccante che impedisce all'olio di penetrare al loro interno. Le più diffuse in Italia sono le Asterix, Desirée e Rubinia.
  • Patate novelle: vengono raccolte da marzo a giugno e si consiglia di consumarle con la buccia, semplicemente pulendole sotto il getto d'acqua per poi lessarle in acqua fredda per 15 minuti. Tra le più conosciute: Aminca, Alcmaria, Spunta e Nicola.
In cucina il loro taglio è fondamentale e caratterizza di conseguenza l'impiego. Avremo quindi:
  • Taglio a bastoncino: patate paglia, a fiammifero, patate piccole (3,5 cm di lunghezza x 6 mm di larghezza), patate fritte (5 cm di lunghezza x 8 mm di larghezza), patate pontenuovo (squadrate e tagliate a forma di bastoncino 6,5 cm di lunghezza x 1,5 c, di larghezza). Per tutti questi tagli è consigliabile la frittura. Le patate pontenuovo possono essere anche bollite o cotte al forno.
  • Taglio a dadi: patate da arrostire, dadi da 1,5 cm di lato, ideali per la cottura al forno e per le zuppe. Patate Parmentier, dadi di 1,2 cm di lato, consigliate per la cottura al forno, possibilmente preceduta dall'operazione di sbianchitura.
  • Taglio a rotelle: patata rotella tagliata a fettine sottili dello spessore di 0,5 cm, ottime bollite, saltate o gratinate. Patate chips, tagliate a fettine molto sottili con la mandolina, fritte. Patate soufflè, fette dello spessore di 2-3 mm, ricavate da una patata sagomata, fritte. Patate goffrate, ottenute con apposita mandolina ottenendo il caratteristico effetto grigliato, ottime fritte.
Al momento dell'acquisto, la patata deve presentare la buccia liscia e perfettamente aderente, priva di germogli e di tracce di inverdimento. Temendo la luce, in quanto ne provoca il germogliamento e rende la patata più dura impoverendola di vitamina C, è consigliabile conservarle al buio e al fresco in un contenitore di legno, terracotta o cartone, ad una temperatura compresa tra i 4° e gli 8°.
In conclusione, spero con questo post di avervi dato un piccolo aiuto nella scelta della patata ideale per il vostro utilizzo in cucina.




6 commenti:

  1. Interessante e utile recensione per un alimento tanto utilizzato in cucina. Grazie per essere passata.

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  2. Grazie e te Lory. A presto
    Claudia

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  3. Tutti mangiamo le patate ma le compriamo senza scegliere! Grazie per tutte queste informazioni! Ciao da Franca di cannellaegelsomino.blogspot.it

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  4. Ciao Franca, ogni tanto inserisco un post di approfondimento sulle materie prime che in effetti utilizziamo tutti i giorni.
    Ti ringrazio, buona serata
    Claudia

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  5. Molto interessante! Grazie per i consigli!

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  6. Grazia a te Antonella per essere passata a trovarmi. A presto
    Claudia

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