sabato 28 dicembre 2013

Le Squisivoglie

Inizia oggi una nuova collaborazione con un'azienda del settore agro-alimentare che opera con passione tramandata da padre in figlio da più di quarant'anni, trasformando un'attività nata inizialmente per il consumo famigliare in un'azienda leader nella produzione di prodotti vegetali. Le Squisivoglie , un'impresa giovane che, guidata dall'esperienza della famiglia Piersanti e dal suo staff produttivo, trasforma e confeziona i migliori prodotti della terra, nazionali ed esteri, portando direttamente sulle nostre tavole prodotti d'eccellenza per condire ed arricchire i nostri piatti semplici o sfiziosi.






  • Olive verdi
  • Olive nere
  • Carciofini
  • Funghetti
  • Lupini
  • Patè di olive
  • Pomodori secchi
  • Peperoncini piccanti
  • Peperoni a filetti
  • Melanzane
  • Giardiniera di verdure 
          e tanto altro...












Il successo a tavola è assicurato con i prodotti de Le Squisivoglie, un mix di qualità, fantasia ed ingredienti che portano il nome del Made in Italy in ogni famiglia, regalando ai piatti tipici della nostra tradizione, piatti nuovi, aperitivi, tartine, bruschette e stuzzichini il piacere della buona tavola e la meraviglia del gusto.




































Tantissime proposte sempre nuove ed invitanti pronte per l'uso ed utilissime in cucina, confezionate in vaschette apri e chiudi, vaschette "salva aroma", secchielli, sacchetti, barattolini, vaschettoni, il tutto rigorosamente certificato, rispettando le attuali norme vigenti sulla sicurezza e sul controllo della qualità.



































Innovazione e qualità sono infatti le parole d'ordine per l'azienda, che fa della tradizione e della buona cucina una passione da perseguire. Le Squisivoglie vi aspettano nei vostri migliori supermercati ed ipermercati.

mercoledì 18 dicembre 2013

Truffes al rum

Inverno, quale periodo migliore per gustare morbidissimi tartufi al cioccolato fondente e rum da una scioglievolezza irresistibile? Sarà complice il freddo, le festività imminenti, o semplicemente la voglia irrefrenabile di qualcosa di così goloso, appagante, e dal gusto squisitamente avvolgente, ma in questo periodo dell'anno nessuno sa resistergli. Natale è ormai alle porte, capodanno dietro l'angolo, periodo di buoni propositi per l'anno nuovo, di nuove energie, intenzioni, di inevitabili bilanci dell'anno ormai trascorso e di grandi speranze per quello a venire. Di nuove storie, nuova vita, nuovi progetti, nuovi amori così totalizzanti da togliere il fiato, di gioiosi risvegli e di dolorosi pensieri da cancellare. Di porte chiuse, di alcune inevitabilmente aperte e di molte altre che auguro a tutti voi di aprire ancora.
Buone Feste!

"Non pensate che il cioccolato sia un sostituto dell'amore...l'amore è un sostituto del cioccolato." Miranda Ingram







Ingredienti per 20 tartufi:                                      

  • 240 gr di cioccolato fondente
  • 130 gr di panna fresca
  • 35 gr di burro
  • 15 gr di rum
  • cacao amaro




















































Riducete a scaglie molto sottili il cioccolato (foto 1). In un pentolino, portate ad ebollizione la panna, aggiungete il cioccolato mescolando energicamente con una frusta. Unite il rum ed il burro a pezzetti (foto 2) continuando a mescolare. Trasferite la crema in una ciotola, ricopritela con la pellicola e riponete in frigorifero a raffreddare per almeno 2-3 ore. Su un foglio di carta da forno setacciate il cacao amaro. Togliete la crema dal frigorifero, formate della palline arrotolandole con le mani e passatele nel cacao amaro (foto 3). Conservatele in frigorifero per almeno un'ora prima di servirle.


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sabato 14 dicembre 2013

Risotto ai mandarini, Champagne e branzino scottato

Lo devo ammettere, davanti ad un pacco appena ricevuto dal corriere dal misterioso contenuto, non so proprio resistere! Corro alla ricerca disperata della forbice ed inizio ad aprirlo, strappando nervosamente il cartone, in preda ad una curiosità irresistibile ed allo stesso tempo infantile. I pensieri pensati con il cuore apposta per te che arrivano da amiche conosciute solo virtualmente desiderose di donarti prodotti della propria terra, in sacchettini rigorosamente cuciti a mano, accompagnati da un prezioso canovaccio rubato dal cassetto della nonna, mi fanno sciogliere e commuovere. Ringrazio ufficialmente Pina per questo pensiero, cucinando per lei il risotto della sua ricetta allegata al riso ricevuto, personalizzandolo con  un trancio di branzino scottato dalla parte della pelle, scorza tagliata sottilissima di mandarino e sale di Cervia. Un piatto completo e perfetto per il vostro pranzo di Natale, per il cenone di Capodanno, un piatto pensato con il cuore.


"Una volta mi sono son presentato ad un compleanno senza regalo. Senza perdermi d'animo ho raccolto della semplice sabbia dal mare e l'ho regalata alla festeggiata. La cosa che conta e' il pensiero". Fabio Volo








Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di Champagne
  • 3 mandarini
  • 2 filetti di branzino
  • brodo vegetale
  • parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • olio evo
  • sale, pepe













































In una padella scaldate un filo di olio evo, rosolate mezza cipolla tagliata e metà fino a quando risulterà dorata. Toglietela, unite il riso, fatelo tostare, sfumate con lo Champagne e proseguite la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo bollente. Spremete il succo di un mandarino e pelate a vivo i restanti due. A cottura quasi ultimata, incorporate gli spicchi ed il succo di mandarino (foto 1). Mantecate il risotto con il burro, aggiungete il parmigiano e completate con una macinata di pepe fresco (foto 2). Scottate in una padella antiaderente dalla parte della pelle il filetto di branzino per pochi minuti, e per un minuto dalla parte della polpa, appoggiatelo ad asciugare su carta assorbente (foto 3). Adagiatelo delicatamente sul risotto, decorate con scorzette di mandarino tagliate finissime e sale di Cervia. Servite immediatamente.

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giovedì 12 dicembre 2013

Muffin al salmone ed erba cipollina

Ultimamente preferisco invitare le amiche per il tè del pomeriggio, anziché per una elaborata, impegnativa e dispendiosa cena. La giornata, scandita dal frenetico ed inesorabile correre delle lancette e dai numerosi impegni, non ci permette molte volte di dedicare tutto il pomeriggio ai fornelli, e con un tè, qualche dolcetto preparato in anticipo e stuzzichini salati, tutto si risolve. Ma perché il tè va servito proprio alle cinque? Durante il 18° secolo, le classi medie e la nobiltà cenavano verso le otto di sera, lasciando tra il pranzo servito alle dodici e la ricca e sontuosa cena, un lasso di tempo interminabile. Così a metà pomeriggio, venne naturale prendersi un break a base di tè e qualche stuzzichino. E' buona regola servire, possibilmente in una teiera di ghisa, almeno tre tipologie di tè in foglie, un tè nero, un tè verde e magari un tè delle feste aromatizzato alla cannella e spezie, visto il Natale alle porte, facilmente reperibile nelle Maison du The, lasciando la possibilità di scelta al vostro ospite in base ai propri gusti personali. Su piccole alzante, piccoli pasticcini, macarons, biscotti, e qualcosa di salato, tramezzini, scones, piccoli panini farciti oppure sofficissimi muffin salati, come da mia ricetta...

"Non v'è problema così grande o grave che non possa essere diminuito da una buona tazza di tè".
Bernard-Paul Heroux



                                                                              




Ingredienti:

  • 250 gr di salmone affumicato
  • 1 vasetto di yogurt bianco
  • 2 vasetti di grana padano
  • 3 vasetti di farina bianca 00 Molino Chiavazza
  • 1 vasetto di olio di semi
  • 2 uova
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • erba cipollina













































Versate in una ciotola lo yogurt, lavate per bene il contenitore ed asciugatelo, utilizzatelo per dosare il grana padano, la farina, l'olio di semi. Unite le uova ed il lievito e mescolate in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo.(foto 1). Riducete il salmone e l'erba cipollina a piccoli pezzetti, uniteli al composto preparato in precedenza (foto 2). Amalgamate bene il tutto. Distribuite l'impasto in stampi singoli da muffin (foto 3) oppure in uno stampo da plum cake precedentemente imburrato. Infornate per 25-30 minuti a 180°. Servite immediatamente.


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Con questa ricetta partecipo al contest "Mani in pasta" de Il molino Chiavazza

lunedì 9 dicembre 2013

Macarons al fondente e bacche di Goji

Inizia oggi una nuova collaborazione con un'azienda tedesca che rifornisce in Italia numerosi clienti: Goji Shop di Lindenberg. Le bacche di Goji rappresentano da migliaia di anni una fonte di eterna giovinezza nella medicina tradizionale cinese, piccoli frutti rossi dal sapore gradevole, un concentrato di vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali, polifenoli, fibre, con  un contenuto del 4000% di antiossidanti in più rispetto alle arance, rendendole quindi un alimento salutare dai molteplici benefici per l'organismo, documentati da diversi studi scientifici a livello internazionale. Bastano 15 grammi di bacche di Goji secche per ricoprire il fabbisogno giornaliero minimo di antiossidanti consigliato, sono adatte a tutti coloro che desiderano prevenire il processo di invecchiamento e rimanere sani ed in forma anche in età avanzata, e grazie all'effetto altamente antiossidante, stimolano in maniera naturale le difese immunitarie, conferendo loro nuove energie. Le preziose bacche possono essere consumate secche, ma anche reidratate, immergendole in acqua, latte o yogurt per 10-15 minuti, come base per un infuso, per composte e marmellate o per donare una nota particolare ad antipasti, primi piatti, secondi e dessert. Non potevo esimermi nell'introdurle nei miei dolcetti preferiti in assoluto: i Macarons, la quint'essenza della raffinatezza dei dolci francesi. In questa ricetta sono state tritate finemente, la polvere setacciata usata per marmorizzarli e la restante inserita in una golosissima ganache al cioccolato fondente.

Macaron: nome che richiama sia la parola greca che indica il "dolce ben augurale" che il maccherone italiano, con riferimento alla forma tondeggiante.







Ingredienti per i macarons:
  • 300 gr di mandorle in polvere
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albume vecchio 
  • 110 gr di albume
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di acqua
  • 10 bacche di Goji





Ingredienti per la ganache al fondente e bacche di Goji:

  • 120 gr di panna fresca
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 20 bacche di Goji






































Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°. Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa e formerà il classico becco d'uccello (foto 1). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate su una teglia rivestita di carta da forno tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato. Tritate finemente le bacche e cospargete delicatamente la polvere sui macarons (foto 2).  Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddoPer la ganache portare ad ebollizione la panna,  unite il cioccolato fondente tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Prima di riempire i gusci, versate nella ganache le restanti bacche di Goji tritate, amalgamando il tutto. Unite i due biscotti, farciteli con abbondante crema. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.
Con questa ricetta collaboro con Goji Shop di Lindenberg.




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venerdì 6 dicembre 2013

Crumble di patate, radicchio rosso e speck

Con questo piatto di oggi, inauguriamo una piccola e graziosa teglia verde sottobosco, acquistata la scorsa settimana, in abbinamento ad un canovaccio dello stesso colore. Altro piatto pensato in un attimo, in funzione del contenitore adatto per la cottura, ed utilizzando verdure di stagione trovate nel mio frigorifero. Il crumble è un piatto di origine inglese ed irlandese, conosciuto forse un po' di più nella versione dolce e golosa, con mele, pere,  prugne, pesche, il piatto British-Style per eccellenza, copiato, rinominato, ma anglosassone fino all'ultima briciola.
Crumb significa appunto briciola, to crumble, sbriciolarsi, nome quindi azzeccatissimo per questo piatto, oggi in versione salata. Patate e speck, quale abbinamento meglio azzeccato? Ingredienti tipici di questa stagione ormai invernale, con l'aggiunta di radicchio rosso tagliato sottile e stufato in padella. Un piatto molto semplice, gustoso, caldo ed avvolgente, perfetto per una cena veloce e poco impegnativa, e, con quella crosticina croccante al burro e parmigiano, irresistibile!

"Non mi piace guardare indietro. Sono sempre costantemente alla ricerca di qualcosa avanti. Non sono quel genere di persona che si siede e piange sul latte versato. Sono troppo occupato a cercare la mia prossima mucca". Chef Gordon Ramsay








Ingredienti per 2 persone:

  • 4 patate medie
  • 1 radicchio rosso tondo
  • 75 gr di speck in un sola fetta
  • 60 gr di farina bianca 00
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di burro
  • 2 cucchiai di acqua fredda
  • olio evo
  • sale, pepe














































Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a pezzettoni (foto 1). Lessatele in acqua salata per 20 minuti. Fatele raffreddare. Nel frattempo in una padella, rosolate lo speck tagliato a cubetti in 2 cucchiai di olio evo, unite il radicchio lavato e tagliato a listarelle, regolare di sale e di pepe, fate stufare per 5 minuti aggiungendo 1 mestolino di acqua. Unite le patate ormai raffreddate (foto 2), rosolate ancora per qualche minuto. Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola versate la farina, il formaggio grattugiato, il sale, una macinata di pepe, il burro freddo, 2 cucchiai di acqua, mescolate velocemente con le dita, ottenendo un impasto a briciole. Imburrate la teglia, versate le patate, radicchio e speck, cospargete tutta la superficie con le briciole (foto 3), cuocete per 30 minuti fino a quando risulteranno ben dorate. Servite immediatamente.

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mercoledì 4 dicembre 2013

Tartare di gamberi rossi di Sicilia e burrata all'arancia

Come per le ricette esistono i colpi di fulmine anche per i piatti. Capita sempre più spesso di trascorrere le mie pochissime e preziose ore libere in negozi di articoli per la casa, mercatini delle pulci, antiquari, alla ricerca di stoviglie ed utensili "datati" da utilizzare come contorno nelle fotografie di miei piatti. E' diventata una mania, ormai, devo darmi una calmata, altrimenti tra un po' non saprò più metterli. Una mania fortunatamente non troppo onerosa, nei mercatini si trovano pezzi unici e particolari a prezzi interessanti, e gli antiquari rimangono stupiti quando voglio acquistare solo un piatto, solo un bicchiere, un cucchiaio, una forchetta, magari scheggiato o sbiadito dal tempo, non capendo quale sarà il suo fortunato destino. La trasparenza di questo piatto mi ha subito colpita alla prima occhiata,  e, come già capitato altre volte, questa ricetta è stata pensata appositamente ed esclusivamente per lui, per la sua leggerezza, per la sua singolare lavorazione. Che ci volete fare, sono fatta così, credo nei colpi di fulmine!

"I fulmini sono più frequenti durante i temporali che a ciel sereno. I colpi di fulmine al contrario". D. Basili





                                                                       


Ingredienti per 4 persone:

  • 12 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
  • 1 burrata
  • 2 arance
  • germogli di rucola
  • pepe misto in grandi
  • olio evo
  • sale
















































Sgusciate ed eviscerate i gamberi rossi. Su un foglio di pellicola da cucina, posizionate al centro tre gamberi. Coprite con un altro foglio di pellicola (foto 1). Con l'aiuto di un batticarne, battete delicatamente formando un cerchio del diametro di 15 cm. Riponetelo in frigorifero. Sminuzzate con un coltello la burrata riducendola a tartare, ponetela in una ciotola, conditela con un pizzico di sale, una macinata di pepe misto e la buccia dell'arancia grattugiata (foto 2). Spremete il succo, emulsionatelo con 50 gr di olio evo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Adagiate delicatamente sul piatto il carpaccio di gamberi, formate 3 quenelle di burrata, guarnite con spicchi dell'arancia restante pelati a vivo. qualche germoglio di rucola e l'emulsione di olio e succo d'arancia (foto 3).


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venerdì 29 novembre 2013

Biscotti Linzer di Natale

Si cominciano ad aprire scatole e scatoloni nascosti e dimenticati da quasi un anno, a districare fili e fili di luci immancabilmente ingarbugliati. A rispolverare angioletti e stelline in pannolenci, che, chissà per quale motivo, non piacciono più. Ci siamo quasi, manca poco a Natale, l'immancabile calendario dell'avvento è già appeso alla porta, con caramelle, cioccolatini e qualche pensierino speciale, infilato nelle taschine corrispondenti. Quest'anno ho già deciso! Piccoli pensieri, niente di importante, piccoli addobbi realizzati con frutta essicata, pigne, spezie, che regaleranno all'ambiente il tipico profumo di festa. Per gli amici, macarons, biscotti pan di zenzero, glassati, linzer,  regali golosi rigorosamente home made, certa che saranno di sicuro apprezzati. Quest'oggi, in abbondante anticipo, ho sfornato due teglie di profumatissimi biscotti Linzer, croccanti, con quel sapore delicato di spezie e con la marmellata di lamponi talmente golosa....ho già capito...non arriveranno neanche a dicembre!

"Natale è...attesa, promessa, allegria, ricordi, nostalgia. Natale è profumo di agrumi e di dolci speziati, bagliore del fuoco del caminetto. Natale è amore, amicizia, solidarietà".









Ingredienti per 15 biscotti:                                    


  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr di burro freddo
  • 80 gr di farina di nocciole
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata in polvere
  • 1 cucchiaino di lievito 
  • 1 pizzico di sale
  • mezza stecca di vaniglia










































Riunite in un mixer o nella planetaria la farina di mandorle, la farina 00, zucchero a velo, spezie, lievito, il pizzico di sale ed il burro freddo tagliato a cubetti. Azionate fino ad ottenere un composto sbriciolato (foto 1). Unite l'uovo intero e la polpa di mezza stecca di vaniglia. Azionate nuovamente il mixer fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella carta pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno due ore. Togliete la pasta dal frigorifero, stendetela con l'aiuto di un mattarello in una sfoglia dello spesso di 4-5 mm, lasciatela riposare ancora in frigorifero per mezz'oretta. Con uno stampino formate i biscotti, contateli, e a metà tagliate anche la parte centrale formando una finestrella (foto 2). Appoggiateli su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10-12 minuti. Una volta raffreddati, spalmate al centro dei biscotti interi un cucchiaino di marmellata ai lamponi (foto 3), sui biscotti con la finestrella  cospargete abbondante zucchero a velo ed infine uniteli tra di loro.

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mercoledì 27 novembre 2013

Gnocchi di patate e castagne su fonduta al Castelmagno

Tante volte nascono delle amicizie e delle collaborazioni con persone conosciute solo "virtualmente", ma con le quali si instaura da subito un rapporto unico e particolare. Amiche, che come te, nutrono la tua stessa passione, che hanno il tuo stesso stile nella scrittura, nella fotografia. Amiche che, chissà per quale strana telepatia, pubblicano lo stesso giorno una ricetta simile alla tua, senza essersi minimamente messe d'accordo. Che decidono di far conoscere il tuo blog, pubblicando un post tutto dedicato a te, facendoti sentire unica e speciale. Parlo di Chiara, del blog La Voglia Matta, che proprio oggi mi ha reso immensamente felice raccontando un po' di me in questo post. Non posso far altro che dirle un immenso g-r-a-z-i-e! E...cosa si prepara oggi? Un piatto che mi sta molto a cuore, che rievoca ricordi lontani e che fa impazzire tutti...gnocchi! Gnocchi non di sole patate, ma arricchiti con  farina di castagne, serviti su una fonduta cremosa e saporita di Castelmagno, guarniti con castagne e zucca croccanti e chips di zucca. Un piatto invernale, caldo, avvolgente, dal sapore pieno e da diverse consistenze. Un altro piatto del "cuore"!

Se questa ricetta vi è piaciuta e volete darmi una mano a realizzare il mio grande sogno di lavorare per un'intera giornata a fianco dello chef Davide Oldani presso il suo ristorante "d'O" potete votarla qui. Un grazie di cuore!









Ingredienti per 4 persone:


  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 160 gr di farina 00
  • 40 gr di farina di castagne
  • 1 tuorlo
  • 1 pezzetto di zucca mantovana
  • 8 castagne lessate e pelate
  • 250 gr di panna da cucina
  • 150 gr di Castelmagno
  • 1 noce di burro
  • sale

















































Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, lasciatele intiepidire e passatele allo schiacciapatate. Unite la farina 00, la farina di castagne, il tuorlo ed un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che non attacchi più alle mani e formate un palla. Tagliate a cubetti piccolissimi una fettina di zucca e le castagne lessate, rosolateli in una noce di burro (foto 1), regolate di sale e tenete da parte al caldo. Riducete a scaglie il Castelmagno, scaldate in un pentolino la panna, unite il formaggio (foto 2) e mescolate fino ad ottenere una fonduta liscia e lucida, aggiungendo all'occorrenza anche un goccio di latte. Portate a ebollizione abbondante acqua, salate. Prelevate una piccola porzione di impasto, infarinatela leggermente, formate dei filoncini, tagliateli a tocchetti di 2-3 cm, fateli scivolare sullo riga gnocchi (foto 3). Lessateli per pochi minuti e scolateli quando vengono a galla. Serviteli su un letto di fonduta al Castelmagno, guarnendoli con la zucca e le castagne rosolati ed eventualmente qualche chips di zucca. Servite ben caldi.

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Potete votare questa ricetta su:



domenica 24 novembre 2013

Gelatina di cachi e mousse al marron glacé

Il mio desiderio di oggi, è quello di volervi far conoscere un nuovo blog appena nato, un sogno che si avvera di un caro amico laureato in scienze gastronomiche all'Università di Parma e, scusate se è poco, chef. L'albero della Gastronomia, un caffè moderno letterario, dove le persone si confrontano, comparando saperi, opinioni e punti di vista diversi. Un grande albero le cui radici affondano nel rapporto millenario tra l'uomo ed il cibo, tra l'essere umano e ciò che mangia. Conto su di voi, quindi, sulla vostra curiosità, su chi vuole approfondire le origini di alcune materie prime usate comunemente in cucina, spaziando da cenni storici, letterari, eventi, arte e, non da ultimo, fatti di cronaca. "Colti in castagna" il post di oggi, storie e origini di un frutto simbolo dell'autunno e dei primi freddi, che regala quel profumo inconfondibile di brace e di caldarroste per le nostre vie e le nostre piazze in questo periodo dell'anno. Le castagne lavorate con cura e maestria in pasticceria, sciroppate e ricoperte di glassa di zucchero, che diventano marron glacé, dolci deliziosi e sopraffini, utilizzati quest'oggi nella preparazione del mio "dessert della domenica".

"Son piccina e rotondetta, son dolcina e son moretta, son di razza montagnina, dell'inverno son regina; son dei bimbi la cuccagna, e mi chiamo la castagna".








Ingredienti per 6 persone:


Per la gelatina di cachi:
  • 300 gr di cachi vaniglia
  • 60 gr di sciroppo di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia  



Per il biscotto al cacao e mandorle:
  • 100 gr di burro
  • 60 gr di farina 00
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 40 gr di cacao amaro



Per la mousse di marron glacé:

  • 200 gr di panna fresca
  • 100 gr di sciroppo di zucchero
  • 100 gr di marron glacé
  • 2 fogli di colla di pesce



Per lo sciroppo di zucchero:

  • 200 gr di acqua
  • 200 gr di zucchero semolato






















Per i biscotti: in un mixer o nella planetaria, unite farina 00, farina di mandorle, cacao amaro, zucchero a velo e burro tagliato a pezzetti. Lavorate per qualche minuto fino a quando il composto non si sarà ben amalgamato. Estraetelo e, con le mani, formate un salame, tagliatelo a fette dello spessore di 1 cm, disponetele su una teglia rivestita di carta da forno (foto 1) e riponetele in frigorifero per almeno 1 ora. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare. Per lo sciroppo di zucchero: versate in una casseruola l'acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 5-6 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Per la gelatina di cachi: lavate bene i cachi, pelateli, tagliateli a pezzi, metteteli in un mixer con lo sciroppo di zucchero e la polpa di mezza bacca di vaniglia (foto 2). Frullate il tutto, passatelo al setaccio, e disponete la gelatina ottenuta nelle coppette. Riponetele in frigorifero. Per la mousse di marron glacé: mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Riscaldate in un pentolino una parte della panna, quando ha raggiunto il bollore, unite la colla di pesce ben strizzata, amalgamate il tutto, versate in un mixer. Unite il resto della panna, i marron glacé e lo sciroppo di zucchero, frullate fino ad ottenere una crema lucida e cremosa (foto 3). Se avete il sifone, dopo aver passato al setaccio la mousse, versatela direttamente e lasciate riposare in frigorifero per 4-5 ore, altrimenti in un contenitore, coprendo la superficie con della pellicola. Togliete dal frigorifero la gelatina di cachi, sbriciolate all'interno il biscotto al cacao e mandorle fino a coprire la superficie. Sifonate la spuma di marron glacé o versatela con l'aiuto di un cucchiaio. Guarnite con un pezzetto di marron glacé oppure con del cacao amaro.


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