lunedì 24 aprile 2017

Il frutto...di una scelta

Amedeo e Abramo mi accolgono con un sorriso e una forte stretta di mano. Sono in visita alla loro azienda agricola, che si chiama Pesei e che si estende su una superficie di dodici ettari nel comune di Tavernole sul Mella (Brescia). Amedeo Materossi e Abramo Sabatti sono persone semplici, pulite, determinate, che hanno abbandonato un lavoro sicuro e una carriera ben avviata per dedicarsi con coraggio e un pizzico di pazzia e ottimismo alle produzioni agricole d’eccellenza.
La mia visita inizia in una soleggiata giornata di primavera tra antiche tradizioni, vecchi attrezzi agricoli, asini raglianti – amatissimi dai bambini – e vasi di marmellate e miele, alla ricerca di quei prodotti legati al territorio della mia amata Val Trompia, una delle tre valli principali della provincia di Brescia, bagnata dal fiume Mella per una lunghezza di 50 km.
L’Azienda agricola Pesei produce principalmente piccoli frutti: ribes nero, bianco e rosso, uva spina, sambuco, mora, lampone, rosa canina. I frutti vengono poi trasformati, nel laboratorio ricavato nella vecchia stalla, in confetture, succhi e salse e commercializzati direttamente. Il tutto nel rispetto dell’ambiente, consolidando e valorizzando l’agricoltura di montagna e garantendo in questo modo il meccanismo della filiera corta, che avvicina il produttore e il consumatore.
Inoltre, il processo di raccolta e lavorazione segue puntualmente il ritmo delle stagioni, senza forzature, in modo da ottenere il meglio dalla natura.
La scelta di specializzarsi in piccoli frutti è arrivata quasi per caso: dopo la scoperta di alcuni cespugli di ribes selvatico nel bosco che circonda i terreni dell’azienda, Amedeo e Abramo hanno iniziato a sperimentare la coltivazione anche di altri frutti, scelta che ha dato immediatamente risultati incoraggianti anche grazie all’altitudine ideale, intermedia fra la media e l’alta montagna, dei loro terreni.



Le varietà sono state selezionate in modo da non forzare l’adattamento al terreno e al clima, evitando così concimazioni e trattamenti chimici. Inoltre, pur essendo differenti e ottenuti con diverse tecniche di coltivazione, tutti i piccoli frutti condividono lo stesso habitat. Il terreno è leggermente acido e piuttosto umido, è garantita la giusta esposizione al sole, ma anche il riparo da forti venti e gelate tardive. In generale le condizioni climatiche di questa zona sono ottime anche per la giusta escursione termica e la piovosità. Va detto però che quelli che per abitudine chiamiamo piccoli frutti o frutti di bosco in realtà sono specie diverse: le fragole, per esempio, sono piante erbacee, mentre ribes e lamponi sono arbustive; tutte le varietà contengono comunque vitamine, minerali, fibre, antiossidanti, veri e propri alleati per la nostra salute e il nostro benessere.
Amedeo e Abramo sono convinti dell’importanza di valorizzare l’agricoltura di montagna e consapevoli che per lo sviluppo agricolo montano è necessario un corretto rapporto tra l’impiego di nuove tecnologie e antiche tradizioni, in armonia con l’ambiente naturale.
L’attività di trasformazione della frutta in confetture, succhi e salse avviene anche per conto terzi, con molta attenzione all’utilizzo dell’acqua e dell’energia; infatti nel ciclo di produzione delle confetture, tutto l’anno, viene utilizzata acqua riscaldata grazie ai pannelli solari posti sul tetto dell’edificio principale. La loro azienda, insomma, come anche altre nella zona, è una realtà positiva sia dal punto di vista sociale sia ambientale.
Dopo la visita “sul campo” arriva il momento tanto atteso dell’assaggio delle confetture e, tra un caffè, racconti e golose fette di pane, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Mi vengono presentate confetture di frutti di bosco misti, amarene, lamponi, ribes nero e vaniglia, ribes rosso, rosa canina, sambuco e more, more e lavanda, ribes rosso e cioccolato… Tante irresistibili golosità!



L’Azienda agricola Pesei produce anche salse da abbinare ai gelati o ai formaggi di mucca o di capra, freschi o stagionati, tipici della valle. Ci sono la salsa di cipolle all’aceto balsamico, la salsa di pere e cannella, la salsa di pere e limoni e la salsa di zucca e zenzero.
E poi ci sono altri invitanti barattoli di: polpa di mora e lavanda, polpa di mora, succo e polpa di mora, crema di castagne, cotognata e radici di genziana. E, dulcis in fundo, le caramelle di mele cotogne.
Inutile dire che la degustazione è stata davvero entusiasmante; ho apprezzato gusti e consistenze che mi hanno fatto immediatamente dimenticare i prodotti industriali e, con l’ottima scusa dei regali per la prossima Pasqua, ho fatto spese, consapevole di contribuire in questo modo anche al progetto di salvaguardia e recupero di un territorio che è tornato a vivere. Questa visita è stata un’esperienza meravigliosa, fuori dal tempo, lontana dal rumore e dal traffico, a completo contatto con la maestosità della natura. Un ritorno alle origini… alle mie origini contadine.

Con questo post partecipo al "Gran Tour LOMBARDIA di AIFB".


mercoledì 1 febbraio 2017

Millefoglie di meringa e frutti rossi



Oggi è un giorno speciale. Fabio compie 20 anni. Vi starete chiedendo..."chi è Fabio?"
E' parte integrante di questa famiglia allargata ormai da quasi un anno, è il ragazzo di mia figlia, un ragazzo d'oro che adoro, sperando sia reciproca la cosa, anche se si sa, con le "suocere" non si va molto d'accordo. Lo ringrazio ogni giorno per aver portato allegria, spensieratezza, leggerezza in questa famiglia. Per i suoi modi pacati, per la parola sempre giusta in ogni situazione, per avere reso mia figlia una persona diversa. Per l'amore smisurato che la riempie dalle prime ore del mattino, per le piccole e grandi attenzioni che le riserva e soprattutto per esserci sempre, nei momenti felici ed in quelli più difficili. Che dire, questa ventata di aria fresca, pulita e trasparente ci sta facendo bene.
Questa millefoglie è per lui, e nella fotografia Giulia ci doveva essere, con me per augurargli mille di questi giorni felici. Sei speciale, siete speciali...














Ingredienti per 6 persone





Per la meringa:


  • 150 gr di albumi
  • 220 gr di zucchero semolato fine
  • 16 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaino di cremor tartaro 











Per la farcitura:


  • 1 lt di panna fresca
  • 50 gr di zucchero a velo
  • mirtilli
  • fragole                                         
  • more
  • zucchero a velo       

Per i dischi di meringa: iniziate a  montare gli albumi a velocità sostenuta. Quando iniziano a gonfiarsi, unite 100 gr di zucchero. Una volta assorbito, unite a cucchiaiate il restante. Montate fino a quando otterrete una meringa bianca, stabile e lucidissima. A questo punto unite il cremor tartaro e l'amido di mais setacciati, amalgamando fino al totale assorbimento. Trasferite la meringa in una tasca da pasticcheria con la bocchetta liscia. Formate 4 dischi uguali del diametro di 18-20 cm (foto 1).  Infomate a 95° per 2 ore circa. Montate la panna con lo zucchero a velo. Iniziate a montare la millefoglie adagiando il primo disco di meringa su un'alzata, copritelo di panna (foto 2) e fragole, e preseguite montando i 4 dischi. Decorate con panna fresca, i frutti rossi (foto 3) e lo zucchero a velo.

foto 1
foto 3
foto 2



 



sabato 21 gennaio 2017

Risotto alla crema di topinambur con gamberi rossi al Mojito

Amo il risotto. Penso sia il mio piatto preferito in assoluto. Sarà per la sua cremosità, per la sua aria incredibilmente consolatoria e golosa e per la sua versatilità. Adatto in ogni stagione dell'anno.  Se abbinato ad ingredienti freschi è perfetto nelle stagioni calde, oppure in inverno con creme di formaggi, insaccati, verdure di stagione.
Il risotto che vi propongo oggi è molto particolare. Sarà senz'ombra di dubbio il primo piatto che sorprenderà  la vostra dolce metà a S. Valentino. Terra e mare, diametralmente opposti, si incontrano in questo piatto che sorprende. Il dolce della crema di topinambur incontra la tartare di gamberi rossi aromatizzata al Mojito. Un'esplosione di sapori unici e particolari che vi lasceranno senza parole...


"Quando non sarai più parte di me ritaglierò dal tuo ricordo tante piccole stelline, allora il cielo sarà così bello che tutto il mondo si innamorerà della notte". W. Shakespeare








Ingredienti per 4 persone



Per la crema di topinambur:


  • 300 gr di topinambur
  • olio evo
  • sale, pepe



Per la tartare di gamberi rossi:


  • 12 gamberi rossi di Sicilia
  • 1 lime
  • rhum bianco
  • olio evo
  • sale, pepe



Per il risotto:


  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • burro
  • crema di topinambur
  • parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • sale, pepe




Per la decorazione:


  • germogli di rucola
  • caviale
  • maionese al rafano

















































Per la crema di topinambur: pelate i topinambur, lavateli e riduceteli a tocchetti. In una padella scaldate un filo d'olio, rosolateli leggermente, unite poca acqua calda e cuocete per almeno 15-20 minuti (foto 1). Nel caso si asciugassero troppo, unite altra acqua. Regolate di sale e pepe. Passate al mixer e tenete da parte. Per il risotto: scaldate l'olio in una pentola. Rosolate mezza cipolla lasciata intera. Raggiunta la doratura, eliminatela. Unite il riso, tostate e poi sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura unendo poco alla volta il brodo. Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura, unite la crema di topinambur mescolando (foto 2). Mantecate il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato. Pulite, eviscerate i gamberi rossi (foto 3). Tritateli a coltello. Conditeli con un pizzichino di sale, pochissimo olio, la scorza del lime grattugiata ed un goccio di rhum. Servite il risotto accompagnato dalla tartare di gamberi rossi, caviale, germogli e maionese al rafano.



foto 1
foto 3
foto 2

venerdì 20 gennaio 2017

La mia strada...

Sono ormai trascorsi quattro anni dall'apertura del mio blog. Quattro anni di grandi soddisfazioni, sfide, successi, alternati a momenti di sconforto, delusione e necessità di mollare. Quattro infiniti anni che hanno letteralmente cambiato la mia vita, i miei ritmi, le mie priorità. Ho perso amicizie, amori, per assurde ed immotivate gelosie che mi hanno profondamente ferita, ho rubato tempo e spazio alla mia famiglia, ho investito energie, denaro, ore preziose di sonno in questa che ritengo sia la mia strada. Ancora in salita ma la mia. All'alba dei miei 46 anni ho capito realmente quello che voglio fare da grande. E' una passione totalizzante, ormai radicata sotto pelle, una ricerca continua, una smania indescrivibile. E cosi, in questi quattro lunghi anni, la mia credenza, i miei scaffali sono è riempiti di svariati oggetti: 76 piatti uno diverso dall'altro, caffettiere, posate arrugginite, pizzi, merletti, mestoli, tazze, salsiere, rocchetti, colini ecc. ecc.






Oggetti trovati nella credenza della nonna, regalati, o acquistati nei mercatini d'antiquariato di tutto il mondo. Pezzi unici, utilizzati come meravigliosa cornice ai miei piatti.
Riviste di moda, cucina,  casa e design, sono preziosa fonte di ispirazione. 








E' questa la mia strada. Scrivere e trasmettere le mie emozioni, i miei stati d'animo, immortalandoli in uno scatto che parla di me è la massima espressione di quella che sono. I miei umori, il mio immotivato stato di benessere e beatitudine si riflette in ogni cosa. Nel mio modo di vestire, nelle mie scelte, nella scelta dello smalto, nella spesa, nei miei piatti. Questa sono io. Complicata, impegnativa, incasinata, ma finalmente consapevole e fiera di essere sulla giusta strada, e nonostante le difficoltà, continuerò a perseguirla fino all'estremo delle mie forze.


mercoledì 18 gennaio 2017

Passion cheesecake

Sto attraversando un bel periodo. O meglio, mi sento bene, sono rilassata, in pace con me stessa e vado finalmente d'accordo con il mio acerrimo nemico: lo specchio. Eppure non siamo in primavera, non ho smaltito i kg recuperati durante le festività e non sto partendo per terre lontane. Ma non voglio farmi ulteriori domande, mi godo semplicemente questo momento di benessere e beatitudine, qualunque sia la sua misteriosa causa. Il tutto si riflette nella mia vita quotidiana, nelle mie scelte, nel mio modo di vestire, di approcciarmi alle novità e di cucinare. E' incredibile come l'umore possa influenzare tutto questo. Come persino la spesa o il colore dello smalto alle unghie puoi variare di giorno in giorno. Come una notizia, da indifferente, può diventare meravigliosamente incredibile o come un semplice dessert si trasforma in uno spettacolo di colori, sapori e diverse consistenze. Perché un dessert non deve solo piacere. Deve  prenderti per mano e ti deve condurre in un luogo da cui non vorresti più tornare...

"Vedere un mondo in un granello di sabbia e un paradiso in un fiore selvatico, tenere l'infinito nel palmo della mano e l'eternità in un'ora". (W. Blake)





Ingredienti per 6 bicchierini



Per il Curd al passion fruit:

  • 125 gr di succo di passion fruit
  • 2 uova intere
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di burro



Per i cheesecake:

  • 75 gr di biscotti Digestive
  • 20 gr di burro
  • 250 gr di formaggio cremoso
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 200 ml di panna da montare
  • 100 gr di curd al passion
  • 2 gr di gelatina in fogli



Per le tuiles di decorazione:


  • 80 gr di acqua
  • 10 gr di farina 00
  • 20 gr di olio 
  • 1 pizzico di zucchero



Per la decorazione:


  • mini macaron al pistacchio
  • meringhe






















































Per il curd al passion fruit: ricavate da almeno 12 frutti la polpa ed il succo. Passatela al setaccio eliminando tutti i semi. In una ciotola resistente al calore, battete le uova, il succo di passion e lo zucchero. Cuocete a bagnomaria, sempre sbattendo, fino a quando la crema avrà raggiunto una consistenza cremosa e si sarà addensata. Unite a questo punto il burro a tocchetti, mescolando. Versate il curd in vasetti e lasciate raffreddare. Per i bicchierini di cheesecake. In un mixer sbriciolate i biscotti, unite il burro sciolto e mescolate. Disponete il composto sul fondo dei bicchierini, livellando la superficie e premendo leggermente (foto 1). Fondente a microonde il cioccolato bianco spezzettato e unitelo al formaggio cremoso e al passion curd. Nel frattempo idratale la gelatina in poca acqua. Portate a bollare 3 cucchiai di panna fresca, unite la gelatina ben strizzata, e unitela al composto. Montate la restante parte di panna, incorporandola delicatamente poi alla crema. Con l'aiuto di una tasca da pasticceria, riempite i bicchierini per 3/4 di crema (foto 2). Riponeteli in frigorifero. Per le tuiles: in un mixer, frullate tutti gli ingredienti. Otterrete un composto molto liquido. Preriscaldate una pentola antiaderente con il fondo liscio. Versate un cucchiaio cercando di ottenere una forma irregolare (foto 3). Quando sentirete che la tuil non frigge più e si è solidificata, toglietela e adagiatela su carta da forno. Versate il restante passion curd sui bicchierini, creando così tre stratificazioni. Decorate con macaron al pistacchio (la ricetta la trovate qui), piccole meringhe sbriciolate e le tuiles.


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foto 2

venerdì 30 dicembre 2016

Petit Eclair con bavarese al sedano verde, bresaola e parmigiano

La pasticceria sia dolce che salata francese mi affascina da sempre, tanto da creare una sezione completa qui nel mio blog a lei dedicata. Pasticceria dalle origini sia aristocratiche che contadine, stupefacente nei colori, nella delicatezza e preziosità delle sue forme, dai sapori unici e inconfondibili. I miei innumerevoli viaggi a Parigi, tra passeggiate romantiche lungo la Senna, e insuperabili pain au chocolat per colazione, tra macaron, eclair, Paris Brest, Tarte Tatin, e mercatini d'antiquariato, dove ancora si respira pace e tranquillità e quell'atmosfera bohèmienne della Belle Epoque parigina, me la fanno assomigliare sempre più.
Non poteva mancare nella mia fornita libreria culinaria l'ultimo volume del maestro Montersino intitolato "Choux", dal quale ho preso spunto per la preparazione di questi mini eclair. Piccoli ed eleganti, in versione salata, farciti con una bavarese al sedano verde, perfetti come aperitivo speciale per il vostro cenone di Capodanno. Colgo l'occasione per augurare a tutti i miei fedeli lettori, agli amici, alla mia meravigliosa famiglia, un Buon Anno!!!












Ricetta per 30 mini eclair





Per la pasta choux:


  • 170 gr di burro
  • 270 gr di acqua
  • 50 gr di latte intero
  • 160 gr di farina 00
  • 400 gr di uova intere
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di zucchero semolato





Per la bavarese al sedano verde:


  • 225 gr di panna fresca
  • 180 gr di sedano verde
  • 75 gr di latte intero
  • 9 gr di gelatina in polvere  
  • sale e pepe q.b.





Per le cialde di parmigiano:


  • 100 gr di parmigiano grattugiato





Per la decorazione:


  • 150 gr di bresaola
  • sedano fresco





Per la pasta choux: versate tutti gli ingredienti, tranne la farina, in un pentolino. Portate a bollore. Unite tutta in una volta la farina setacciata, e con l'aiuto di una frusta, mescolate energicamente, proseguendo la cottura, fino a quanto il composto simile ad una polentina, si sarà staccato completamente dalle pareti della pentola. Trasferitelo ancora caldo in planetaria. Con la frusta a filo unite uno alla volta, ripeto, uno alla volta le uova intere. La consistenza finale dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera cremosa (foto 1). Trasferite il composto in un sac a poche con bocchetta rigata del 13. Sarà proprio la bocchetta rigata a conferire le tipiche striature  e aiuterà a dressare con maggior regolarità l'impasto che. per la sua natura molto molle, tenderebbe a fuoriuscire troppo velocemente da un sac a poche con bocchetta liscia. Nel frattempo preriscaldate il forno ventilato a 250°. Formate sull'apposito tappetino in fibra di vetro, eclair della lunghezza di circa 8 cm, ben distanziati tra loro (foto 2). Raggiunta la temperatura, inserite la teglia, contate fino a 10 e poi spegne il forno. In questo modo gli eclair si gonfieranno pur mantenendo la forma. Trascorsi 15-17 minuti, riaccendete il forno a 170° e proseguite la cottura per circa 17-18 minuti. Verificate che la cottura sia uniforme e che l'interno sia ben asciutto. Per la bavarese al sedano: portare a bollore una pentola con acqua, sbianchite il sedano, ovvero immergetelo in pentola per pochissimi secondi raggiunto il bollore, e poi trasferitelo in una ciotola con acqua e a ghiaccio. In un mixer, unite latte e sedano tagliato a dadini, sale e e pepe. Frullate il tutto. Unite la gelatina reidratata in acqua pari a 5 volte il suo peso e fusa a microonde. Semi montate la panna, unitela al composto e lasciate rapprendere in frigorifero. Preparate le cialdine di parmigiano, preriscaldando una padella antiaderente, versando poi al centro una manciata di parmigiano. Una volta fuso, giratela dall'altro lato e proseguite la cottura per pochi secondi. Ritagliate tanti rettangolini della stessa lunghezza degli eclair. Eliminate il cappello degli eclair (foto 3), farciteli con la bavarese al sedano verde e con listarelle di bresaola. Adagiate la cialdina di grana delicatamente e decorate con sedano fresco.


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Fonte: Choux - Montersino - La nuova pasticceria.




martedì 13 dicembre 2016

Cappellacci di polenta e funghi misti su fonduta di formaggi

Non vi è mai capitato di aprire il frigorifero e non trovare nulla di particolare per la preparazione della vostra cena? Solo un paio di uova, ritagli di formaggi, mezza confezione di panna fresca, un pezzetto di polenta rimasta dal pranzo domenicale destinata alla spazzatura...
Cosa mi posso inventare? Come posso utilizzare questi avanzi e creare un primo piatto goloso e semplicemente squisito? Con un po' di fantasia, ingegno e passione,  anche una buccia di patata può diventare una squisitezza. Con questo piatto, nato in due secondi, partecipo alla campagna di sensibilizzazione promossa dalla Fondazione Auricchio in occasione del 140° anniversario, e "OSF Opera San Francesco per i poveri" per la riduzione degli sprechi in cucina. Tutti in cucina abbiamo quotidianamente degli avanzi, e perché buttarli se si posso trasformare in piatti ancora più buoni e particolari? I mie cappellacci di pasta fresca, con un goloso e appagante ripieno di polenta, funghi e formaggio, serviti su una vellutata fonduta di provolone ne sono la prova...





Ingredienti:


Per la pasta fresca

  • 300 gr di farina 00
  • 3 uova (da almeno 70 gr cad)



Per il ripieno


  • 100 gr di polenta avanzata
  • 300 gr di misto funghi surgelato
  • 20 gr di formaggio grattugiato
  • 50 gr di provolone Auricchio
  • prezzemolo fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio evo
  • sale, pepe




Per la fonduta
































































Per la pasta fresca: setacciate la farina, formate una fontana e rompete al centro uno alla volta le uova. Mescolate con una forchetta l'interno, prendendo di volta in volta sempre più farina. Una volta rapprese completamente le uova, impastate energicamente con entrambe le mani. Se l'impasto risultasse troppo duro, unite 1/2 cucchiai di acqua tiepida. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciato riposare per mezz'ora. Nel frattempo trifolate i funghi con olio, lo spicchio d'aglio, sale e pepe per 10-15 minuti (foto 1). In un mixer inserite la polenta spezzettata, i formaggi ed parte dei funghi (lasciatene da parte 4-5 cucchiai), regolate di sale e pepe, fino ad ottenere un impasto compatto e ben amalgamato. Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta sottile con l'aiuto di un mattarello o con la macchina. Coppate 12 cerchi con un ring da 10 cm di diametro. Inserite al centro una noce abbondante di ripieno (foto 2), Chiudeteli bene e lessateli acqua salata per pochi minuti. Per la fonduta, sminuzzate tutti i formaggi avanzati nella panna e lasciate sciogliere lentamente. Nel mixer frullate 3 cucchiai dei funghi rimasti con un filo d'olio ed un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei ravioli. Otterrete una salsa ai funghi se servirà poi come guarnizione. Posizionate sul piatto da portata la fonduta, al centro 3 ravioli per persona. Guarnite con la salsa ai funghi ed i funghi rimasti.

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domenica 11 dicembre 2016

Pavlova ai frutti rossi

Le mani, sono il primo passaggio di molte cose spesso inosservate, ma di grande valore: la stretta di mano, simbolo di conoscenza. Il tendere una mano, sinonimo di aiuto. Una carezza, la dimostrazione di affetto. Tenersi per mano, la paura di perdersi. Battere le mani, sinonimo di approvazione. Usiamo le mani per tutto, sono spesso al centro di quello che facciamo e che amiamo fare. Le mani raccontano, sono il nostro biglietto da visita, le mani trasmettono ed inviano messaggi. Mani segnate dal tempo che hanno accarezzato mille volti, oppure piccole ed indifese mani di una nuova vita che incontrano per la prima volta le tue. Come è successo a me, tanto tempo fa. Un ricordo indelebile e dolcissimo che mi emoziona ancora. Ed eccole, quelle mani,  ormai di donna, che sorreggono il dessert tanto amato. Del resto la Pavlova nasce da una storia d'amore...non poteva essere diversamente...

"Dammi la tua mano...
Vedi?
Adesso tutto pesa la metà..."

(L. Delibes)








Ingredienti:


Per la Pavlova


  • 150 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 220 gr di zucchero semolato fine
  • 16 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaino di cremor tartaro

Per la farcitura


  • 350 gr di panna fresca da montare
  • 25 gr di zucchero semolato fine
  • frutti di bosco assortiti














































































Per la Pavlova: iniziate a montare gli albumi a velocità sostenuta. Quando iniziano a gonfiarsi, unite 100 gr di zucchero. Una volta assorbito, unite a cucchiaiate lo zucchero restante. Montate fino a quanto otterrete una meringa bianca, stabile  e lucidissima. A questo punto unite il cremor tartaro e l'amido di mais setacciati, amalgamando fino al totale assorbimento. Formate una nuvola tonda, e create al centro un grosso incavo. Infornate per circa 2 ore e 30 a 100°(foto 1).  Estraete la Pavlova non appena si sarà formata la superficie croccante. L'interno invece dovrà rimanere morbido (foto 2).
Montate la panna con lo zucchero. Riempite l'incavo (foto 3) con abbondante panna e frutti di bosco.


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sabato 10 dicembre 2016

Cactus di macaron al pistacchio

Si inizia a sentire per le strade il tipico profumo di cannella e vin brulè. Decorazioni natalizie e luci di mille colori, musiche e bancarelle riempiono vie, piazze ed i nostri cuori. Si inizia a pensare ai regali, a piccoli pensieri da donare ad amici e parenti. Piccoli doni, niente di importante, particolari addobbi realizzati con frutta essicata, pigne, spezie, che regalano all'ambiente il tipico profumo di festa.
Per gli amici, macarons, biscotti pan di zenzero, glassati, linzer, liquori. Singolari regali rigorosamente home made, certa che saranno sicuramente apprezzati. Sono da sempre convinta che non c'è niente di bello, sentito e gradito di un regalo pensato appositamente per te, che azzecca i tuoi gusti e che esce dalla tua minuscola cucina anziché da un lussuoso negozio.
Basta poco, del resto....un po' di fantasia e voglia di fare!!!


"Natale è...attesa, promessa, allegria, ricordi, nostalgia. Natale è profumo di agrumi e di dolci speziati, bagliore del fuoco del caminetto. Natale è amore, amicizia, solidarietà".










Ingredienti:


Per i macaron


  • 150 gr di farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 110 gr di albumi 
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato



Per la ganache al pistacchio

  • 250 gr di cioccolato bianco
  • 125 gr di panna fresca
  • 25 gr di pasta di pistaccio


Per il terriccio al cacao

  • 50 gr di burro
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di farina 00
  • 10 gr di cacao amaro in polvere



Per le decorazioni

  • fiorellini di zucchero



Per la ghiaccia reale


  • 10 gr di albume
  • 40 gr di zucchero a velo







































Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.
Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri (foto 1).
Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi con i 15 gr di zucchero semolato,  poi aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa. Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Dividete il composto in più ciotole ad aggiungete una punta di colorante in polvere mescolato con lo zucchero a velo, ottenendo tre gradazioni diverse di verde. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro. Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti (foto 1). Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo (foto 3).
Per il crumble al cacao: amalgamate tutti gli ingredienti mescolandoli velocemente con le mani, ottenendo un composto sbriciolato. Cuocete in forno a 160° per 13-14 minuti. Lasciate raffreddare.
Per la ganache portare ad ebollizione la panna, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Unite poi la pasta di pistacchio e riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Unite i due biscotti riempiendoli di abbondante farcitura (foto 2). Con la ghiaccia reale ed un conetto di carta da forno, formate le spine.  Riempite i bicchierini di cialda con il crumble al cacao, compattandolo bene. Montate i cactus, unendoli tra loro con la ghiaccia reale e con quale stuzzicadenti. Decorate con fiorellini di zucchero (foto 3).


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lunedì 29 agosto 2016

Bavarese allo zafferano, sbrisolona all'olio extravergine e spugne di yogurt

Inutile specificare che amo preparare i dessert. La mia fantasia ha libero sfogo. Fondamentalmente mi sento più pasticcera che cuoca. L'animo da ragioniera precisina si esprime pienamente anche nella mia  cucina. Seguire passo passo la ricetta, pesando attentamente ogni singolo ingrediente, mi rilassa e mi fa star bene.  E' ormai d'obbligo, da diversi anni, portare in dono ad amici e parenti un dolce. La prescelta alle feste di compleanno, di fine scuola, sono e comunque sempre io. Nessun'altro volontario si fa avanti. Il mio ruolo ed il mio compito è ormai sottinteso. Non ho resistito a proporre la ricetta di un dessert anche in questa meravigliosa occasione. Oltre ad aver proposto una ricetta salata, per la Garda Cooking Cup 2016, in collaborazione con l'AIFB , guardando gli "ingredienti obbligatori" da inserire nel piatto, in un batter d'occhio mi è balzata in mente una dolce ricetta. I pistilli di zafferano, ingrediente perfetto e particolare per la mia bavarese, dal gusto avvolgente e delicato, e la farina gialla per la più classica e rustica delle torte; la sbrisolona, in questo caso all'olio extravergine di oliva....ed il gioco è fatto!









Ingredienti per 4 persone:





Per la bavarese allo zafferano:




  • 70 gr di tuorli
  • 25 gr di gelatina in fogli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 600 ml di latte intero
  • 250 gr di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia
  • 0,5 gr di zafferano in pistilli




Per la sbrisolona all'olio extravergine:







Per le spugne allo yogurt:



  • 150 gr di albumi freschi
  • 30 gr di farina di mandorle
  • 30 gr di yogurt in polvere
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina 00




Per la decorazione:



  • lamponi freschi
  • germogli di basilico rosso
  • riccioli di cioccolato 
  • pistilli di zafferano





























Per le spugne allo yogurt: inserite in un mixer tutti gli ingredienti. Frullate per 3/4 minuti fino ad ottenere una pastella liscia. Passatela al setaccio. Versatela in in sifone da 500 ml, caricato con una bomboletta. Agitate bene e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Per la bavarese: mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Prelevate dalla quantità di latte 2 cucchiai. Portatelo a bollore inserendo i pistilli di zafferano. Filtrate e tenete da parte. In una pentola a fondo spesso o nel bimby, portate a 84° i tuorli con lo zucchero, il latte, il latte allo zafferano, e la bacca di vaniglia che poi eliminerete, facendo attenzione a non superare questa temperatura, utilizzando un termometro digitale.Versate la crema calda in una ciotola, unite la gelatina ben strizzata, amalgamate e lasciate raffreddare. Montate la panna non completamente, unitela alla crema ben fredda amalgamando delicatamente dall'altro verso in basso. Riempite gli stampini monoporzione (foto 1) e riponete in frigorifero per 6/7 ore. Per la sbrisolona: in un mixer mescolate le farine con lo zucchero e la scorza del limone. Unite successivamente la mandorle tritate grossolanamente e l'olio evo, ed infine i tuorli. Amalgamate velocemente fino ad ottenere un composto sbriciolato (foto 2). Adagiatelo su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare. Per la spugne: sifonate la pastella in bicchieri di carta, riempiendoli fino a metà. Cuocete un bicchiere alla volta in forno microonde per 50 secondi alla massima potenza. Fate raffreddare i bicchieri capovolti Tagliate il bicchiere ed estraete delicatamente le spugne (foto 3). Componete il piatto disponendo di lato la bavarese, briciole di sbrisolona, pezzetti di spugne, lamponi e germogli.



foto 1
foto 3
foto 2